Składniki
Cukier, syrop glukozowy, woda, pełne mleko w proszku (7%), masło (7%), śmietanka w proszku (1,8%), aromat i sól. Bez oleju palmowego — tłuszcz pochodzi z masła, mleka i śmietanki.
1. Gotowanie masy
Składniki trafiają do kotła. Masę gotujemy do temperatury około 125 °C — wtedy cukier, mleko i masło łączą się w gęsty, karmelowy płyn.
2. Rozlewanie i studzenie
Gorącą masę rozlewamy na stoły chłodnicze. Musi odpocząć i wystygnąć, zanim da się ją kroić.
3. Krojenie
Wystygły płat kroimy ręcznie na kostki. Dlatego każda krówka ma trochę inny kształt — i tak ma być.
4. Zawijanie
Każdą kostkę zawijamy w papierek ręcznie. Krówkę Szczecińską zawijamy kopertowo: papierek ma płaskie, trójkątne końce, a nie skręcone „kokardki”. Na papierku jest kotwica — bo Szczecin to port — i napis „Zrobione w Szczecinie”.
5. Pakowanie
Gotowe krówki trafiają do torebek foliowych, kartoników i zestawów prezentowych.
Dlaczego krówka jest ciągnąca, a z czasem krucha z wierzchu?
Świeża krówka jest ciągnąca. Zaraz po ugotowaniu masa ma strukturę amorficzną: cząsteczki cukru są całkowicie rozpuszczone i zawieszone w emulsji z mleka i masła. Woda w masie nie pozwala cukrowi zbijać się w kryształy, dlatego świeża krówka jest w całej objętości gładka, elastyczna i ciągnąca.
Z czasem powstaje krucha skorupka. W ciągu kilku tygodni, a nawet miesięcy, z zewnętrznych warstw cukierka powoli odparowuje woda. Gdy na powierzchni robi się sucho, cukier (sacharoza) zaczyna wracać do postaci stałej i tworzy siatkę mikrokryształów — zewnętrzna warstwa zmienia się w kruchą, scukrzoną skorupkę.
Środek zostaje ciągnący. Krystaliczna skorupka działa jak naturalna bariera: utrudnia dalsze odparowywanie wody ze środka, a białka i tłuszcz mleczny dodatkowo spowalniają migrację wilgoci. Dzięki temu środek krówki długo zachowuje gęstą, ciągnącą postać karmelowej „łezki”.
To naturalny proces krystalizacji karmelu — nie wada. Stąd charakterystyczna, podwójna tekstura dojrzałej krówki: krucha z wierzchu, ciągnąca w środku.
Krówka a ciągutka
Świeża krówka, zanim zacznie się krystalizować z wierzchu, jest miękka i ciągnąca — stąd w sklepach nazwa „ciągutki”. Z czasem dostaje kruchą skorupkę, a ciągnący zostaje środek.
Jak przechowywać, żeby smakowała najlepiej
W suchym i chłodnym miejscu (do 20 °C), w szczelnym opakowaniu. Krówka zachowuje świeżość 9 miesięcy od produkcji.